Glossaire

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse.

Recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau. L'abricotage est l'opération qui précède le nappage.

Pour un corps mis en contact avec un fluide ou une énergie, permet d'en prélever une partie. Le corps absorbé est inclus dans celui qui l'a absorbé, alors que dans le cas de l'adsorption il est simplement capté à sa surface.

Est un anticorps à activité enzymatique qui catalyse la réaction concernant la molécule antigénique liée à son site de liaison spécifique.

Est un composé formé par condensation d'une coenzyme A et d'un groupement acétyle issu de la décarboxylation du pyruvate à la fin de la glycolyse, ou de la β-oxydation des acides gras. Elle est à la base de l'anabolisme des lipides. Elle transfère son radical à l'oxaloacétate pour former le citrate dans le cycle de Krebs et à la choline pour former l'acétylcholine.

Ce qui ne fixe pas ou mal les colorants cytologiques.

Est un type de substance chimique qui réagit avec une base, un composé qui contient de l'Hydrogène et qui se dissocie en solution aqueuse.

Plus connu sous l'abréviation 2,3DPG désigne un métabolite intermédiaire du glucose synthétisé à partir de l'acide 1,3-diphosphoglycérique par l'action d'une diphosphoglycérate mutase.

Constituant unitaire des protéines. Il en existe une vingtaine. Notre organisme peut en synthétiser 12, les 8 autres sont absorbés par l'alimentation. Chaque protéine est caractérisée par le nombre d’acides aminés qui la constitue et par la séquence très précise, rigoureusement définie, de ces derniers, réunis l’un à l’autre par une liaison peptidique.

L'acide benzoïque, de formule chimique C6H5COOH (ou C7H6O2) est un acide carboxylique aromatique dérivé du benzène. Il est utilisé comme conservateur alimentaire et est naturellement présent dans certaines plantes.

Est l'autre nom de la vitamine B9. Il résulte de la conjugaison d'un acide glutamique, d'un acide para-aminobenzoïque et d'une 2-amino-4-hydroxyptéridine, sa forme active est l'acide tétrahydrofolique.

Désigne un acide aminé présent dans les protéines végétales et animales, il joue un rôle important dans la fixation biologique de l'azote.

Constituant des lipides. Il existe deux types d’AG qui se caractérisent par la longueur de leur chaîne carbonée, c’est-à-dire le nombre d’atomes de carbone (de 4 à 26) ; par l’existence éventuelle d’une ou de plusieurs doubles liaisons.

Est un corps qui s'accumule dans l'organisme à la suite d'un travail musculaire intense. C'est le foie qui oxyde une partie de cet acide lactique et synthétise du glucose ou du glycogène avec le reste. Un ferment lactique est employé pour la fermentation dite fermentation lactique en industrie alimentaire.

Ces acides gras essentiels (AGE) sont indispensables à notre organisme qui ne sait pas les synthétiser, il faut donc que l'apport se fasse par l'alimentation.

Une liaison simple) on les appelle également les mauvaises graisses souvent cachées dans notre alimentation. On les trouve dans les produits gras d'origine animale (viande, charcuterie, fromage) et dans les produits d'origine végétale, fermes à température ambiante, exemple la végétaline (chair de noix de coco). Leur point de fusion est élevé.

Est une force d'un acide ou d'une base: les propriétés acides (ou basiques = alcalines) d'une solution sont dues aux ions H+ (ou OH-) réellement présents dans la solution, d'où la notion d'acidité vraie (ou d'alcalinité vraie). L'acidité se définit comme l'aptitude et la capacité de libérer des ions H+.

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre.

Est un ingrédient, ou une combinaison d'ingrédients, ajouté au mélange alimentaire de base ou à une partie de celui-ci, pour satisfaire un besoin précis. Habituellement, il est utilisé en micro-quantités et demande une attention particulière pour la manutention et le mélange.

Cellules graisseuses.

Milieu constitué d'air ou de dioxygène (O2). Un organisme vivant (micro-organisme) ou une réaction chimique aérobie a besoin d'air ou de dioxygène (O2) pour fonctionner.

Alors que certains fromages de chèvre, une fois égouttés, seront consommés frais, d’autres vont continuer leur maturation. Pour ce faire, ils sont déposés sur des claies disposées dans une pièce fraîche (10-11°C), bien ventilée et à 80% d’humidité : le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine couche de couleur blanche, jaune ou brune.
L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’œil, à l’odorat et au goût.
L’affinage dure de plusieurs jours à plusieurs semaines.

Est une substance organique azotée, visqueuse, soluble dans l'eau, coagulable par la chaleur, contenue dans le blanc d'oeuf, le plasma, le lait.

Qualifie un aliment traité, préparé, ou altéré par une exposition à une radiation spécifique.

Est un aliment séché.

L'alimentation est l'ingestion de nourriture pour fournir à tous les organismes leurs besoins nutritionnels ou médicinaux, pour leurs fonctions vitales, y compris la croissance, le mouvement, la reproduction et le maintien de la température corporelle.

Est un mode d'alimentation libre, généralement jusqu'à satiété, sans limite: le poids de nourriture ingéré n'est pas optimisé.

Un allergène qualifie un antigène qui provoque une réaction allergique chez les personnes sensibles ayant déjà été en contact avec lui.

L'allergie se traduit par des hypersensibilités à un agresseur biologique. Une telle substance chimique est à l'origine d'une réaction violente du système immunitaire (allergie) après contact avec la peau, ingestion ou inhalation.

Ils limitent l'agglutination des préparations en poudre.

Est une molécule qui inhibe l'oxydation d'autres molécules. Les antioxydants mettent fin aux réactions d'oxydation en éliminant les intermédiaires de radicaux libres par réduction, supprimant ainsi leur activité. Les antioxydants sont souvent des agents réducteurs comme les thiols ou les polyphénols.

Ils prolongent la durée de conservation en protégeant les denrées alimentaires des altérations provoquées par l'oxydation, comme le rancissement des matières grasses et les modifications de couleur.

S’applique à certains vins et produits issus de l’élevage et de l’agriculture. Le label A.O.P. garantit la fabrication d’un fromage dans une zone géographique strictement délimitée. Le lait utilisé doit provenir d’un élevage implanté sur ce même secteur. Le cahier des charges précise les conditions d’élevage et d’alimentation des animaux, ainsi que les conditions de fabrication et d’affinage. Toutes ces contraintes doivent être respectueuses « des usages locaux, loyaux et constants ».

Substance naturelle ou synthétique utilisée dans les produits alimentaires. Les arômes sont développés pour reproduire ou renforcer les arômes naturellement présents dans les aliments.

Processus par lequel les nutriments d'un aliment est absorbé par notre corps pour pénétrer dans notre sang./ Est une propriété que possèdent les organismes vivants, à savoir de pouvoir reconstituer leur propre substance à partir d'éléments puisés dans le milieu et transformés par la digestion. C'est un processus par lequel les êtres organisés transforment les matières qu'ils absorbent en leur propre substance.

Ce procédé, utilisé pour le séchage, consiste à pulvériser le lait concentré sous pression en un fin brouillard dans une enceinte d'air chaud (fabrication de lait en poudre...).