Glossaire

Partie du lait obtenue par coagulation des protéines et servant à fabriquer le fromage.

En utilisant 3 fois plus de présure qu’en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

La transformation du lait en caillé constitue la première étape de la fabrication du fromage.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est additionné de ferments lactiques - utilisés depuis toujours pour fabriquer fromages et yaourt ! Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Dernière poche de l’estomac des ruminants qui sécrète le suc gastrique et où le lait caille au début de la digestion.

Le calcium est le minéral le plus abondant du corps humain, soit 1 à 1,2 kg environ chez l'adulte. 99% de ce calcium contribue à la formation et à la solidité des os et des dents. Le calcium non osseux, malgré sa faible part (1%), intervient dans de multiples fonctions indispensables à l’organisme: coagulation sanguine, contraction musculaire, conduction nerveuse, libération d'hormones.

Est une unité de mesure de l'énergie chimique qui est définie comme la quantité de chaleur requise pour augmenter la température de 1 gramme d'eau de 1 degré Celsius sous une pression standard de 1 atmosphère. 1 calorie vaut environ 4,18 Joules, car le joule J est l'unité internationale des valeurs d'énergie.

C’est l’adjectif relatif au monde de la chèvre.

Colorant jaune à orange présent chez les végétaux et les animaux (jaune d’oeuf par exemple).

Les caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure.

Désigne une unité anatomique fondamentale des êtres vivants. Le mot cellule désigne en principe un territoire cytoplasmique uninucléé, limité par une membrane et, éventuellement, entouré d'une paroi. Ce concept est généralement étendu aux procaryotes bien que ces organismes n'ont pas de noyaux à proprement parler.

Après le moulage, les fromages de chèvre peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de charbon de bois, de la cendre de chêne le plus souvent : on parle alors de fromage de chèvre «cendré».

La portion d'un échantillon subsistant après combustion (à une température pouvant aller jusque 500 °C) jusqu'à ce que le résidu soit exempt de matière organique.

Comme l’étable est l’habitat des vaches, et la bergerie celui des moutons, la chèvrerie est celui des chèvres. Elle doit être confortable, à l’abri de l’humidité et des courants d’air.

C’est le nom donné à celui qui élève les chèvres.

Produit obtenu par le mélange de pâte de cacao et de sucre additionné ou non de beurre de cacao.

Le cholestérol est synthétisé par notre organisme. On le trouve dans certains aliments comme la cervelle, le beurre, les oeufs, dans les produits animaux souvent associés aux acides gras saturés.

Grille sur laquelle les fromages sont posés, dans le hâloir, pendant la phase d'affinage.

Phénomène d'insolubilisation des protéines obtenu par acidification, par chauffage ou par réaction enzymatique. Par exemple, la caséine du lait est coagulée par la présure.

Repas légers pris entre les repas principaux de la journée permettant de compléter les apports alimentaires sur une journée.

Substance colorée, naturelle ou synthétique, qui, mise en contact avec un support, dans des conditions appropriées, se fixe sur ce dernier de façon durable en lui communiquant une certaine couleur.

Qualifie un liquide jaunâtre sécrété par les glandes mammaires et constituant le premier lait après la naissance.

Elle indique la quantité de nutriments (glucides, protéines, lipides) pour 100 g ou à la portion que contient un aliment.

Un conservateur est un additif alimentaire. D'origine naturelle ou synthétique, il est ajouté aux aliments dans le but d'améliorer leur conservation.

Un contaminant qualifie un élément organique ou chimique, ou une substance contenue dans l'environnement (air, eau, sédiments, etc.) en quantité anormale (c'est à dire non naturelle).

Est une huile et des graisses d'origines végétales et animales, y compris les micro-organismes, désignant toute molécule aux propriétés hydrophobes, insolubles ou très peu solubles dans l'eau. Toutefois, nombreux, sous forme d'acides, ils sont solubles dans l'éther et l'alcool.

La crème provient de l'écrémage du lait. Elle peut être liquide, douce, épaisse, acide.

Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.

Croûte à l'aspect duveteux allant du blanc au doré, parfois bleu.

Croûte qui, lors de l'affinage du fromage, est lavée et brossée fréquemment, ce qui en renforce le goût.