Glossaire

Produit ou délivre du lait par lactation chez les animaux ou du latex chez les plantes. Les mamelles d'un bovidé sont lactifères.

Colorer un met en l’arrosant régulièrement de son propre jus ou cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre ou faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace ou napper un dessert de fondant.

Ce sont les nutriments source du glucose. Ils fournissent de l’énergie à notre organisme et sont appréciés pour leur goût sucré et leur palatabilité (effet agréable).

Le glutamate se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire.

Détermine le sens grâce auquel les animaux perçoivent les saveurs des aliments par des récepteurs gustatifs. Le sens gustatif détecte les types de produits chimiques qui touchent la langue. La sensation qu'un aliment produit dans le sens du goût est appelée saveur.

Il existe de nombreuses sources de matières grasses dans notre alimentation : beurre, huile mais aussi graisses « cachées » dans certains mets. Souvent décriés, les lipides sont pourtant essentiels au fonctionnement de notre organisme.
Les lipides ont un rôle énergétique important, mais également un rôle fondamental dans la composition des membranes des cellules, des noyaux, et du tissu nerveux.
Les graisses alimentaires doivent être présentes dans l’alimentation quotidienne, à raison de 2 à 3 g par kilo de poids et par jour (soit 30 à 35 % de l’apport énergétique total).

Les graisses cachées sont celles qui sont contenues dans des aliments qui ne paraissent pas gras : viandes, charcuteries, fromages, plats préparés riches en sauce, crème, beurre. Les aliments de fast food, les frites, chips et poissons panés font partie de ces aliments gras dont l’excès fréquent doit être signalé.

Passer au four un mets recouvert de fromage pour lui donner une couche colorée et croustillante.

Petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée.