Glossaire

Moules servant à donner une forme au caillé, percés de trous qui laissent échapper le petit lait, également appelé lactosérum. Il existe des dizaines de formes de moules différentes.

Fréquemment des bactéries Bacterium lacticum ou Bacterium lactis, conduit à la fermentation lactique, à la décomposition du sucre du lait en acide carbonique et lactique, ce qui rend le lait aigre, et précipite la caséine, donnant ainsi naissance à la coagulation, dite spontanée, de lait.

Désigne un type de fermentation spécifique à la fermentation lactique où tout le pyruvate donne du lactate.

Sont essentielles pour la régulation du transit intestinal, de la ration calorique, glucidique et lipidique. Elles ont pour intérêt d'augmenter le volume du bol digestif, c'est par cet effet qu'elles luttent contre la constipation en augmentant le poids des selles.Elles sont présentes dans tous les végétaux : fruits, légumes frais ou secs, pommes de terre, oléagineux.

Insolubilisation des protéines obtenue par acidification du milieu notamment.

Lors de l’affinage, les flores, dont le pénicillium commencent, à se développer sur la surface du fromage demi-sec. Pour ce faire, elles utilisent les protéines et matières grasses du fromage et participent ainsi à la formation d’une croûte, du goût et des arômes.

Il aide à la bonne croissance des os et à la santé de nos dents. Il prévient des caries. Les carences sont plutôt rares mais une surdose entraine des douleurs, des déformations osseuses, des tâches sur les dents.

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.

Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation.

Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces.

Remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet.

Est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation, et fabriqué dans une laiterie, une fromagerie ou un lieu d'estive. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, et de bufflonne. Il existe de nombreuses recettes au fromage dont la réalisation nécessite une bonne conservation du fromage.

Cette dénomination est fixée par un décret en date du 30 décembre 1998. Le fromage fermier est fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.

Fromage fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations.