Glossaire

Est une sorte de protéine du lait avec de l'albumine, une holoprotéine de lait d'albumine. Une autre protéine importante du lait est la lactoglobuline. Les deux constituants du lactosérum produit par la glande mammaire des mammifères sont des protéines solubles à haute valeur nutritive.

Est une enzyme de la classe des hydrolases qui catalyse l'hydrolyse du lactose en glucose et galactose. Le sel de l'acide lactique.

Chez les femelles de mammifères, est une sécrétion de lait par les glandes mammaires. Elle commence peu avant la parturition sous l'effet d'une augmentation des oestrogènes, de la progestérone et de l'hormone lactogène placentaire qui induisent la synthèse de prolactine.

Produit ou délivre du lait par lactation chez les animaux ou du latex chez les plantes. Les mamelles d'un bovidé sont lactifères.

Est la fraction liquide obtenue lors de la coagulation du lait dans le processus de fabrication du fromage et de la caséine, après la séparation du caillot ou de la phase micellaire. Ses caractéristiques correspondent à un liquide de couleur jaune verdâtre, trouble, de saveur fraîche, faiblement sucrée par le lactose, de caractère acide qui contient 94% d'eau, de protéines, de sucre et peu de graisses.

Le lactose est un glucide présent dans le lait d'origine animale et humaine , principalement présent dans le lait de vache, mais également, en de moindres quantités, dans le lait de chèvre et de brebis, par exemple.

Le lait est un liquide blanc, nutritif, sécrété par les glandes mammaires chez les mammifères femelles, par lactation. Le lait maternel, une boisson pour les jeunes est un biofluide lacté composé d'albumen.

Le lait évaporé, tout comme le lait concentré sucré, peuvent être produits à partir d’ingrédients laitiers recombinés, avec option de remplacement de la matière grasse laitière par une matière grasse végétale.

C’est un lait qui n’a subi aucun autre traitement de conservation que la réfrigération à la ferme.

Lait chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. La mention « haute pasteurisation » indique que le lait a subi un traitement plus intense (80-90 °C pendant 1 à 2 minutes).
Un lait stérilisé UHT a subi une stérilisation par Ultra-Haute Température (140°C,2-4 secondes).

Le lait en poudre autrefois appelé « farine de lait » est constitué de lait déshydraté. La poudre peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (vitamines d ajoutées au lait par exemple). Le lait est composé d’environ 87,5 % d’eau (avec des variations selon la période de lactation, l’animal, l’espèce). Sa déshydratation permet d’abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d’eau et les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s’il n’a pas été totalement écrémé).

La lécithine est un terme générique pour un grand groupe de lipides émulsifiants avec une fonction saponifiable. Les lécithines, généralement de la phosphatidylcholine, existent naturellement dans certains tissus végétaux, le soja par exemple, et animaux. Elle englobe tout groupe de substances graisseuse de couleur jaune-brun.

Laisser reposer une pâte à pâtisserie pour la faire gonfler.

La levure désigne originellement des champignons unicellulaires capables de provoquer la fermentation des matières animales ou végétales. Ce nom provient de l'aptitude de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisae.

Épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).

Constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses animales, etc. (1 g de lipides = 9 kcal). Mais ils sont également présents dans de nombreux autres aliments.

On distingue souvent :
- les lipides "visibles" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des salades) ;
- les lipides "cachés" qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix, avocat, olive, fromages, viandes...) ou ajoutés, sans que l’on puisse les distinguer,dans un aliment acheté préparé (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie...).

Est une hétéroprotéine comportant une partie lipidique liée de façon covalente à une partie glucidique. Les lipoprotéines sont des complexes macromoléculaires composés de protéines et de lipides qui transportent massivement les graisses dans tout le corps.

C'est un bactérie appelée listéria. Elle est présente dans les produits laitiers non stérilisés ou non pasteurisés, fromages, charcuteries. Les symptômes sont les suivants : fièvre, courbatures, maux de tête, vomissements, diarrhées. Elle est mortelle pour un foetus par septicémie ou méningite. Elle est sensible aux antibiotiques.

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

Technique de déshydratation d’un produit préalablement congelé réalisée sous vide et à basse température.