Glossaire
Est le petit lait du beurre, c'est à dire, un résidu liquide sous-produit de la fabrication du beurre à partir de lait ou de crème.
Est un micro-organisme unicellulaire procaryote qui vit dans tous les types d'habitats connus.
Brassage de la crème du lait pour obtenir du beurre. Cette agitation fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux formant des "grains" de beurre. A cette étape, on sépare la matière grasse du babeurre (ou petit lait).
Sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV.
Le besoin d'un nutriment donné ou en énergie est défini comme la quantité de ce nutriment ou d'énergie nécessaire pour assurer l'entretien (ou la maintenance), les fonctionnements métabolique et physiologique d'un individu en bonne santé.
Fin, extra fin ou cru, c'est une émulsion à partir de matières grasses d'origine laitière. Il contient au moins 82 % de lipides dont 63 % d'acides gras saturés. Il peut être salé ou demi-sel.
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson.
Beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade.
Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel).
Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.
Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette.
Enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat.
Petites crêpes à la farine de sarrasin.
Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde.
Ensemble des activités économiques relatives à la fabrication et à la commercialisation du pain.