Glossaire
Définit un élément chimique majeur essentiel pour le développement et la croissance normale: un nutriment macroscopique. Dans les milieux de culture tissulaire, les macronutriments sont ceux qui sont requis à des concentrations supérieures à 0,5 millimole/litre.
Oligo-élément minéral qui a un rôle très important dans de nombreuses réactions enzymatiques intracellulaires. Il participe aussi à la transmission neuro-musculaire de l'influx nerveux.
Le malaxage est l'étape suivant le barattage. Une nouvelle agitation termine la "soudure" des grains de beurre entre eux et répartit uniformément l'eau au sein du beurre.
Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.
Est une huile et des graisses d'origines végétales et animales, y compris les micro-organismes, désignant toute molécule aux propriétés hydrophobes, insolubles ou très peu solubles dans l'eau. Toutefois, nombreux, sous forme d'acides, ils sont solubles dans l'éther et l'alcool.
Matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète : protéines, lipides, sels minéraux. C'est sur le poids ainsi obtenu que se calculait jusqu'à présent, le pourcentage de matière grasse, 45% le plus fréquemment pour les fromages de chèvre.
Se distingue à la couleur et à l’aspect de la croûte du fromage. Plus elle est blanche et fine, plus le chèvre est jeune. La texture du fromage, d’abord moelleuse et fondante, devient ensuite sèche et compacte.
Est un ensemble de transformations et de processus biochimiques subis par diverses substances dans un organisme ou une cellule. Deux processus se distinguent: l'anabolisme permet la synthèse des divers composés de la matière vivante à partir des matériaux empruntés directement au milieu externe ou par l'intermédiaire de l'alimentation, et les processus de catabolisme, qui sont à l'origine des dégradations.
Élément métallique caractérisé par une masse volumique supérieure à 5 g/cm³.
Action de mêler, de mettre ensemble des substances diverses, de les réunir en un tout.
Se dit des fromages fabriqués avec au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s’effectuer avec du lait de brebis.
Désigne un micro-organisme pathogène, généralement unicellulaire, un germe induisant des maladies ou vecteur de la transmission d'une maladie. L'organisme microbien, typiquement une bactérie, peut être détruit par un microbicide ou un antimicrobien.
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.
Substances nécessaires en petites quantités à l’organisme. Ils comprennent : le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.
Élaborer minutieusement une préparation.
Les moisissures sont des champignons microscopiques se développant la plupart du temps à une température moyenne (entre 5 et 25°C) sur un fond nourrissant (matière organique, sucres, graisses, cellulose...), avec une quantité d'oxygène et un taux d'humidité importants.
Ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche… Cette étape détermine la forme définitive du fromage. Effectué à la louche ou de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés, que l’on appelle les faisselles.
Poison produit par certaines moisissures pathogènes lors de leur multiplication dans un aliment. Les maladies causées par ces toxines sont appelées des mycoses. C’est pour cette raison qu’il n’est pas recommandé de n’enlever que la moisissure sur des aliments contaminés car le poison peut être encore présent dans le produit. Nous n’avons enlevé que le producteur du poison, pas le poison lui-même.